Baristajamit kaffalla

Kaffa’s barista jam, originally uploaded by The Cat inside.

Kaffan paahtimolla Punavuoressa järjestettiin muutaman ahkeran helsinkiläisteinin toimesta barista jamit. Jamit sunmuut kokoonajot ovat lähes poikkeuksetta piristäviä tapahtumia, jotka kehittävät verrattomalla tavalla yhteishenkeä harrastajapiirin sisällä.

Ohjelmana oli mm. kahvinkeittoa sekä sen juomista.

Toin mukanani työsuhdesifonini ja valmistin sillä oikeastaan ensimmäistä kertaa kahvia muille ihmisille.

Toivottavasti muilla oli yhtä hauskaa kuin minullakin.

Huono kahvi ja sen minää palvelevat funktiot

Kirjoitan tämän ensisijaisesti vasteena Coffee-crusaden, J-hon sekä varmasti lukuisten muiden esittämiin toteamuksiin siitä, miksi kahvi on yleisesti kahviloissa niin huonoa ja toisaalta miksi kehnot annokset pitäisi viedä takaisin. Ensisijaisesta syystään huolimatta on pian esittämiäni ajatuksia haudottu pitkään ja materiaalina niihin on käytetty räikeimpiä kärjistyksiä lyhyen työurani ajalta. En oleta lukijoitteni tietävän entuudestaan kaikkea attribuutioteorioista, minän rakenteesta sekä minäkuvaan vaikuttavista tekijöistä ja yritän siksi pitää tekstin mahdollisimman helposti lähestyttävänä. Tämä tapahtuu laiskuudestani johtuen vakuuttavan perustelun kustannuksella.

Jokainen kahvia rahaa vastaan valmistanut henkilö on varmasti törmännyt monenlaisiin ennakkoluuloihin asiakkaiden suunnalta. Hankalimpia ennakkoasenteita työntekijän kannalta löytyy usein kahvimaailman harrastajilta. Ennakkoasenteiden syynä lienee varmasti oma kiinnostus kahvia kohtaan, mitä suomen kehno kahviloiden taso tuntuu loukkaavan. Kahvi-intoilijan jäätävä tuijotus hakee kaikkia mahdollisia virheitä baristan työskentelystä ja usein omista työmenetelmistä poikkeavat tottumukset tulkitaan tällaisiksi. Esimerkkeinä tästä olkoon vaikka eräs skenaario jossa minulle huomautettiin siitä, että hyvään lopputulokseen pitää käyttää Weissausta. Itse kohautin tyhmänä harteitani ja pyysin kertomaan lisää tuosta ihmeellisestä weissauksesta. Lisäksi on helppo haistella ristiriitainen käsitys siitä, että baristana työskentelevä henkilö ei voi olla kovinkaan kiinnostunut kahvista.

Mistä tällaiset ennakkoasenteet ja käsitykset johtuvat? Mainitsin edellä kahvien kehnon yleisen tason olevan yksi syistä. Toisena ja mielestäni kiinnostavampana syynä on huonojen puolien hakeminen minää palvelevana funktiona. Tähän oivallukseen johti ystäväni esittämä epämiellyttävä ja vaikea kysymys. Valittelin n. vuosi sitten narisevalla äänelläni ketjukahvilassa saamaani surkeaa espressoa sekä toisaalta baristan tekemiä virheitä (olen hirveä asiakas). Jälkikäteen minulta kysyttiin kumpi olisi ollut suurempi pettymys: hyvä espresso vai huono espresso? Yksinkertainen kysymys jonka vastauksen pitäisi olla itsestäänselvyys. Mitä enemmän tuota asetelmaa kuitenkin miettii, niin tekee mieleni myöntää että hyvä espresso olisi suurempi järkytys. Tuntuisi yksinkertaisesti epäreilulta, että joku kahvista todennäköisesti piittaamaton henkilö valmistaisi parempaa kahvia kuin minä kaikista uhrauksistani huolimatta

Miksi emme siis vie aina huonoja kahveja takaisin ja vaadi uutta tilalle? Ehkä suuren kahvinautinnon ja ylevien päämäärien ohi ajaa minää palveleva vahvistus siitä, että olemme hyviä ja kompetentteja rakastamassamme harrastuksessa.

Reflektointia semifinaaleista osa 2 – tekniikkapisteet

Arvaatkas miksi valitsen käsiteltäväksi pätkäksi juuri cappuccinot? No juuri tuomarin kommenttien takia. On sydäntä lämmittävää saada positiivista palautetta.

Extraction time within 3 seconds-kohta meni harakoille käyttäessäni automaattista annostelua. Onneksi muissa juomissa sain tästä jo pisteitä.

Mielenkiintoista tekniikkapisteissä on huomata miten vaikeaa on saada kuutta pistettä. Jos viisi pistettä on erinomainen (eli 10 kouluarvosanoissa) tarvitaan kieltämättä aika mullistavaa työskentelyä kuuteen pisteeseen eli ”poikkeavaan” (vrt. 11 asteikolla 4-10).

Olin silti hieman yllättynyt, että tamppaamiseni ja annosteluni oli vain neljän pisteen arvoista. Viisi pistettä varmaan vaatii sen, että annostelijan vipuakin lätkitään aina saman verran.

Kommentti hyvästä maidon siivouksesta liittyy siihen, kuinka ennen ensimmäisiä juomia läiskytin hieman maitoa pöydälle. Loistavaa, ettei tämä maksanut pisteitä.

Reflektointia semifinaaleista osa 1

Valmistautumisaikaa odotellessa

Semifinaalit vietettiin (huom. sanamuoto) viime perjantaina Paulig-instituutin tiloissa Helsingissä. Ajattelin listata irtonaisia ajatuksia ja vaikutelmia nyt ja palata pistekortteihin sekä kisasuorituksesta heränneisiin ajatuksiin myöhemmin.

Pauligin tilat olivat käsittämättömät. Koneet tunnisti paahtimiksi vain ja ainoastaan Probat-tekstistä. Anni Kaasalainen kertoi myös, että laitteet olivat sävytetty Pauligin toiveitten mukaisesti. Melko jetsettiä.

Paulig-instituutti sijaitsi paahtimon tiloissa. Samalla pihtailemattomalla linjalla jatkettiin. Kilpailutilassa oli vierekkäin useampia kaksigruppoisia Rancilion Epoca-koneita, La pavoni, Brasilian e61-kaunokainen, jotain kahviautomaatteja sekä hämmentävä ainakin neligruppoinen käärmeennahkainen Rancilio.

Valmistelualue oli jees. Oli jäitä, oli pöytätilaa, oli jääkaappi, pesukone.. Aivan kaikki. Oli myös muita kilpailijoita ja ilmapiiri oli kohdillaan vaikken muita ihmisiä tuntenutkaan.

Toimitsijat olivat mahtavia. Kitinäni likaisesta koneesta otettiin pahastumatta vastaan, säännöt neuvottiin moneen kertaan ja kaikessa oltiin kärsivällisiä. Loppusilauksena vielä suorituksen jälkeinen ”debriefing”, jossa toimitsijat tulivat kyselemään kuulumisia ja ajatuksia.

15 minuutin julkisuus oli paljon rennompi kuin Mikon valmennuksessa käydyt harjoittelukierrokset. Niinhän se vain on, että paine tehdä vaikutus tuttuihin on paljon kovempi. Tässä tapauksessa tuntui 15 minuuttia aivan tavalliselta työtehtävältä ilman sen kummempaa jännittämistä.

15 minuutissa on oikeastaan aivan tuhottomasti tehtävää. Tottahan sitä kiireessä valmistaa kymmenen juomaa minuutissa muttei kisasuorituksessakaan ole varaa juuri löysäilyyn. Kyseessä on kuitenkin 12 juoma/15 min.

Onneksi Roman kirosi Rancilioiden sihtejä ja portafilttereitä valmistelutilassa. 16 gramman annostus alkoi olemaan jo noiden äärirajoilla, joten pitkät tarkasti säädetylle myllylleni. Valutin valmisteluvartin aikana n. 10 shottia maistamatta yhtäkään ja tein lopulta valinnan minkä muunkaan kuin ulkonäön ja intuition pohjalta. Kaksi kriteeriä, joihin turvautuminen on aina riski.

Tutustun seuraavalla kerralla koneeseen ainakin välttävästi ennen kisarutiinia. Valutin ensimmäiset espressot volumetrisellä annostelulla. Tätä kautta taidankin oikeastaan vajota siihen ristreton inhoamaan automaattista annostelua käyttävien osa-aikabaristojen ryhmään. Sain kuitenkin melkoisen hyvät pisteet juomista.

Baristakisojen voittaja on se, joka on vähiten huono. Tämän ei ole tarkoitus vastata työtä tiskin takana.

Kaikki kiitos kuuluu kuitenkin taustajoukoilleni jotka tekevät kaikesta helppoa.

Sain kahdelta makutuomarilta ja yhdeltä tekniikkatuomarilta yhteensä 280 pistettä. Keskimäärin olisin saanut siis 560 pistettä. Näillä olisin sijoittunut yhdeksänneksi vuoden 2009 WBC:ssä.

Sääntöuudistuksia WBC:iin

Ehdinkö valittaa cremasta? Kiitos J-ho:n on paitsi sallittua myös muodikasta väheksyä creman merkitystä. Tämä ei kuitenkaan ole heijastunut kahvikisoissa käytettyihin sääntöihin. Suomessa taitaapi olla käytössä vuoden 2009 versio WBC:ssä käytetyistä säännöistä:

Vanha määritelmä
The color of crema should be
hazelnut, dark brown and/or
have a reddish reflection.

Ihan kivaa, jos on tuore myllyn omistaja ja saa hirveät kiksit cremasta. No entäpä jos ei ole tyytyväinen robustaan ja indian monsoon malabariin vaan haluaa käyttää jotain veret seisauttavan hyvän makuista vaaleapaahtoista kahvia josta cremaa ei vain yksinkertaisesti saa irti. Huono homma.

Uusi määritelmä
Judges will visually evaluate the appearance of the crema
for correct color and appearance according to the barista’s
description.

Miltäs tämä vaikuttaa? Tällainen päivitys on luvassa Lontoon pistekortteihin. Sääli vaan, ettei tämä uudistus varmaankaan ole käytössä Suomessa.

Priorisointia

Nonni. Huomenna on se urakehityksen kannalta pahuksen tärkeä alkukuulustelu johon valmistautuminen on ollut suistaa allekirjoittaneen raiteiltaan jo useamman kerran. Viimeinen ilta on mindmappien yms. touhujen lomassa hyvä käyttää myös virkistäytymiseen ja mikäs sen virkistävämpää kuin kahvinkeittimen purkaminen. Blogiani seuranneet varmaan muistavat kitinäni Expobarin alhaisesta höyrytysboilerin paineesta. Seuraa tylsää otaksuntaa ja tod.näk. väärää informaatiota espresso-keittimien sisuksista.
Kyseinen expobar on siis toiminnaltaan ns. Double boiler-keitin, joka tarkoittaa että höyrytys- ja uuttovedelle on molemmille omat boilerinsa. Etuna tästä verrattuna heat exchanger tai single boiler- keittimiin on molempien boilereiden lämpötilan/paineen säätäminen itsenäisesti. Tämä mahdollistaa paremman lämpöstabiiliuden, joka taas on käsittämättömän vitaalia sitä pahamaineista Godshottia metsästettäessä.
Kuvassa näkyvät huovalla millälie päällystetyt lieriöt ovat juurikin niitä boilereita. Noiden kapasiteetti on käsittääkseni 1,5l/boileri. Uuttoboileriin saapuva vesi virtaa höyrytysboilerin yhteydessä olevan hx-vastuksen läpi, joka puolestaan takaa uuttoboileriin saapuvan veden olevan jo valmiiksi kuumaa. Tämä ymmärtääkseni La Marzoccon gs-sarjassa esitelty näppärä ominaisuus (löytyy myös Synessoista sunmuista hipokoneista) mahdollistaa jatkuvan espresson uuttamisen vailla huolta uuttoboilerin hyytymisestä (äärimmäisen tärkeää varsinkin kotona).

Noniin.. Uuttoboilerin yhteydessä ollaan kiinnostuneita lämpötilasta. Lämpötilaa säätelee kyseisessä koneessa PID (proportional integral desimal), jonka avulla uuttoboilerin lämpötilaa voi säätää n. asteen tarkkuudella. Asteen yksikönkin voi tottumustensa mukaisesti valita Fahrenheitin ja Celsiusksen välillä. Toivoisin myöskin Kelvinin olevan mukana firmware-versiossa 1.05. Nokkelat ja tarkat yksilöt valitsevat luonnollisesti fahrenheitin, koska asteiden väliset erot ovat pienempiä ja mahdollistavat tarkemman säätelyn. TARKEMPI SÄÄTELY = PAREMPI ESPRESSO = MAXIMUM PROFIT.

Höyrytysboilerilla on tavallaan kaksoisfunktio: se valmistaa niin kuumaa vettä kuin höyryä. Höyrytysboileri on kutakuinkin puolillaan: yläosa on kuumaa höyryä, alaosa taas sitä kuumaa vettä. Jotta höyryä/painetta saataisiin aikaan, tulee veden olla luonnollisesti siis kuumaa. Höyryboilerin yhteydessä ei olla kiinnostuneita lämpötilasta vaan boilerin sisällä vallitsevasta paineesta. Boilerin painetta säädetään pressurestatin avulla. Pressurestat tarkkailee boilerin painetta ja käynnistää lämmityselementin paineen tippuessa liian matalaksi ja vastavuoroisesti sammuttaa sen paineen ollessa sopiva. Expobarin pressurestat on ilmeisesti Parkerin valmistama ja pitäisi olla laadultaan kohtuullinen. Säätö tapahtuu muovisesta rullasta pstatin alaosassa. Pstat tuntuu napsuttavan lämmityselementtiä 0.1 barin skaalalla.

Pressurestattiin on vaikea päästä käsiksi tavallisen ihmisen käsillä. Onneksi minua on siunattu pitkien ja ohuiden sormien kanssa, eikä rullan pyörittäminen vaatinut muutamaa kirosanaa enempää. Nopeahkon säädön jälkeen on höyrytysboilerin paine n. 1,2 baaria. Todellisessa höyrytystilanteessa laskee paine n. 1 baariin. Kaikesta huolimatta on höyryttäminen Brewtuksella nyt suuri ilo ja maito on muunnettavissa kaadettavaksi, makeaksi ja pahamaineiseksi mikrovaahdoksi.

Kyseinen kuvio on melkoisen hirvittävä mutta se taas ei ole enää maidon vika. Seuraavaksi pitänee ottaa tarkempaan käsittelyyn maitokannut sekä kahvikupit.